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Le levain et la panification Lesaffre ~ Historiquement le levain a été le tout premier ferment de panification utilisé dans la fabrication du pain Il est issu d’un mélange de farine et d’eau dans lequel s’exerce l’activité métabolique d’une population hétérogène de bactéries lactiques et de levures soit par fermentation spontanée levain dit « naturel » soit par fermentation initiée par une culture starter avec ou sans rafraîchi

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